Los nuevos negocios de los grandes chefs

Nadie escapa de la crisis, ni siquiera las glorias de la cocina española, que han tenido que reordenar su cartera de negocios, parar los proyectos más ambiciosos y pasarse en masa a los nuevos formatos de restauración low cost o elegant fast food.

He aquí algunas historias de cómo los más grandes han acomodado sus visiones:

Sergi Arola Castro

No se le caen los anillos por dedicarse allow cost“Me gusta mucho esa restauración situada entre 25 y 60 euros. Tanto que mi expansión la tengo centrada ahí y no en el Sergi Arola Gastro, de Madrid, que es sólo el escaparate del que surgen oportunidades más rentables. Un restaurante como éste es muy difícil de rentabilizar. Los únicos que ganan dinero son asadores y restaurantes de 30 euros el cubierto”. Poco después de abrirlo, impulsó proyectos más asequibles como Arola, Vi cool, La Paninoteca o Durius Café, concebidos para convertirse en cadenas.

Tan convencido está de este formato que ni siquiera los contratiempos le han mermado su optimismo. Ha finiquitado su participación en La Paninoteca: “No quisieron seguir adelante con la expansión pactada”. Y aunque mantiene su confianza en el Durius Café, restaurantes situados en hoteles rurales, reconoce que “mantenerlos en medio del campo no resulta fácil”.

El chef ha programado la expansión de su grupo a través de los Arola y de Vi cool. Los primeros son “unos restaurantes casi de lujo, pero donde puedes comer entre 30 y 60 euros. Son más rentables.La gente va con mucha asiduidad y tienen un gran futuro”. Tiene dos y abrirá otro en Sao Paulo. Mientras la expansión de los Arola se hará en grandes capitales del mundo, los Vi cool –restaurantes de raciones y tapas– crecerán en España.

Santi Santamaría

Este chef, al que no le gustan los experimentos sintético-estéticos de algunos de sus colegas y que se ha hecho famoso con su restaurante Can Fabes (y la polémica con Adrià), está dando sus primeros tanteos en el low cost.

A diferencia de otros colegas que crean sus propias cadenas, Santamaría ha tendido a los acuerdos de gestión con hoteles, en los que pone su marca, hace la carta, envía profesionales para su gestión y luego cobra un fee y una comisión según ventas.

Santamaría, que llevaba dos o tres años reflexionando sobre el low cost, acabó convenciendo a la cadena Hesperia. A los dos restaurantes que gestiona en la cadena (uno en Madrid y otro en Barcelona) ha añadido ya dos low cost de calidad en los mismos hoteles. “Ofrecemos menús de altísima calidad, con un gran servicio, a precios asequibles de 40 o 50 euros”. Su idea es abrir más.

Dada la crisis de la restauración de lujo, ve posibilidades en el segmento low cost, más fácil de gestionar, con costes más bajos y mayor rentabilidad. No oculta que su apuesta está relacionada con la crisis. “El Can Fabes es muy caro; por su estructura necesita ingresos atípicos –management, consultoría, acuerdos de gestión– para poder mantenerse”. Pese a su cubierto de 170 a 250 euros, necesita 28 trabajadores para servir 35 cubiertos. Y no ha tenido más remedio que reducir estructura. “Hace un año éramos 42”.

Ferrán Adria

Nuestro chef más internacional no solo es la quintaesencia de ese modelo de negocio Armani aplicado a la restauración de lujo (una imagen exclusiva sirviendo de banderín de enganche a un grupo de segundas marcas), sino que fue el primero en aplicarla en España. Al abrigo de su singular potencia de fuego mediática, Adrià ha acumulado en estos últimos años un envidiable portafolio de acuerdos de imagen y contratos de cooperación industrial con Borges, Armand Basi o Damm, acuerdos de gestión hotelera (Hacienda Benazuza) o de restauración (La Terraza del Casino de Madrid) que le han convertido en todo un referente de esta nueva manera de hacer negocios al margen de los fogones.Esto, además de las conferencias (es uno de los oradores estrella de Thinking Heads).

Más extraordinario aún que todo esto es que Adrià fue el primero en atreverse con el fast food puro y duro, eso que algunos llaman cocina basura. Nada de gastro locales o sitios de tapas de lujo. Los restaurantes Fast Good, abiertos por el NH y bajo su supervisión, son comida rápida sin tapujos como su propio nombre indica; ahora, eso sí, dotados de la calidad necesaria (y precio) que la dignidad del maestro exige. Sus platos de pollo cuestan casi seis euros y los postres de espumas, en 3,10. La propia experiencia de Adrià parece haber demostrado que no basta con que un chef mediático bendiga una de estas cadenas para que la idea se convierta en un éxito. La comida rápida es un negocio difícil y no está claro que los grandes chefs los conozcan. Fast Good ha crecido, pero a un ritmo bastante menor de lo previsto. De modo que tampoco le ha servido a Adrià como la gran fuente de ingresos esperada. De momento, Fast Good tiene apenas siete locales en calle (y uno en Caja Navarra). Dos han cerrado, uno en Chile (por problemas logísticos y de mercado) y otro en Madrid (por venta del edificio). De hecho, Adrià viene insistiendo en los últimos meses en su intención de renunciar a todas las actividades ajenas al Bulli. Sin entrar en detalles sobre el Fast Good, Adrià dice que “quiero más tiempo para la cocina, que es lo que me gusta”. De momento, ha dejado ya la Hacienda Benazuza, la Terraza del Casino de Madrid y el catering.

Pedro Larumbe

El ex chef de Cabo Mayor hasta 1995 y fundador de uno de los complejos de restauración más emblemáticos de Madrid, el Pedro Larumbe del Centro ABC (restaurante de lujo, banquetes y catering, cafetería y bufé), es todo un experto en restauración low cost. Larumbe ha logrado colocar el bufé de su prestigio comedor noble del ABC como uno de los locales del segmento medio con mejor relación calidad-precio de Madrid.

De ahí que haya decidido este año dar el salto definitivo a un sector que gana potencial día a día con la apertura del Plató, al lado mismo del ABC, abierto en asociación con Intereconomía. “El Plató es una experiencia muy interesante. Un restaurante de 30 mesas y 25 euros el cubierto, informal (sin mantel), con un tipo de comida tradicional y muy sabrosa, pero presentada en un estilo actual, un modelo con creciente aceptación por el público”, comenta.

Tampoco es fast food, asegura Larumbe. Además, es más que un restaurante. Está abierto casi todo el día, hasta las dos de la madrugada. Muchos críticos lo integran en la nueva tendencia de los gastro, locales con marca de chef, económicos, con tapas y bar de copas.“Tenemos una oferta de desayunos, una amplia selección de cócteles que ofrecemos después de las cenas”. Según parece, el tiro ha dado de lleno en el blanco. Un verdadero consuelo ya que en el resto de negocios, los efectos de la crisis son visibles. Tanto en el propio ABC como en su división de catering y también en La Finca del Valle (un espacio con 30.000 m2). “Los banquetes han bajado en número más de un 10% y en facturación, entre 20% y 30%”.

Mario Sandoval

La crisis le ha tocado bastante de cerca, justo cuando algunas de sus empresas –nacidas a partir de su restaurante Coque– despegaban.Diversificó en 2002 cuando España crecía a ritmos del 3% y con su fama como chef consolidada. “Cuadrar las cuentas de un restaurante de lujo sólo es posible si eres buen empresario. Es un negocio muy caro. Para dar 40 cubiertos, necesito 21 empleados”. Las dificultades se agravan porque en España “esta restauración es muy barata. Puedes comer por 80 o 90 euros. En Francia o Italia no bajan de 170”.

En los últimos años, y con la ayuda de sus hermanos, extendió sus actividades al catering (Sanhuer y La Romanée), el asesoramiento y los contratos de imagen y con empresas (Food Concept y Dream Food) y la repostería para terceros (Dulcemanía). La crisis le ha obligado a repensar su estrategia. El catering para empresas le ha bajado un 35%, lo que le ha llevado a abandonar hace meses otra empresa de catering. Igual que ocurrió con los negocios de consultoría gastronómica, “que hemos puesto en stand by”.

Fuente: emprendedores.es

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: